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铁观音介绍  

2009-08-08 01:01:33|  分类: 天下杂侃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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简介:
        铁观音,茶人又称红心观音、红样观音。清雍正年间在安溪西坪尧阳发现并开始推广。天性娇弱,抗逆性较差,产量较低,有“好喝不好栽”之说。“红芽歪尾桃”是纯种铁观音的特征之一,是制作乌龙茶的特优品种。 

(一)、铁观音品种的特征:

与其他品种相比,铁观音最的优点突出体现在三个方面:兰花香、优秀的口感表现与强而持久的回甘、耐泡——当然,只有优质品才可有这些特征:

(1)兰花香:与其他品种不同,铁观音具有类似兰花的茶香,其特征是清幽细长、好比是高频的声波一样非常具有穿透力,但它又不会非常浓郁、四处张扬,这种如兰的茶香非常迷人,相信有机会真正体验到的兰花香茶友都很容易喜欢上铁观音。但如果做得不好,制出的铁观音茶很可能完全感觉不到兰花香、也没有其他的味道,总之茶香暗弱淡淡入开水,如果口感不错,这类茶也可称中品,但若口感表现无过人之处,这类茶就垃圾了。

(2)口感:这也是铁观音的关键魅力所在——高等级铁观音,茶汤入口后会给人很好的感觉,我们无法精确形容出味觉,但所有的人都会有共同的体验:好喝!入喉后回甘泛起,强度与持久度远非其他品种可比——非常不幸,业界流行的轻发酵制法在回甘方面大有不足,强度低、不够持久,但其优点是茶汤明显较香、饮后口香明显;中发的茶在这方面就不如前者,关于这方面话题大家也可参考本文尾部的链接;

(3)耐泡度:铁观音素有“七泡有余香”之名,耐泡度极佳——但这只是指铁观音品种有这样的潜力,能否发挥出来还取决于技术取向:轻发酵观音在耐泡度表现不足,且多需要长时间浸泡才有茶味,一些轻发酵工艺且原料不够好的茶,极容易出现泡两三泡后没茶味的现象;相比之下,中发酵观音可真正达到“七泡有余香”,泡茶的浸泡时间也短得多。当然,这并不是说二者谁优谁劣,轻中发酵工艺各有长处,各自都有喜爱的群体,但如果口味选择失准,就很容易不满意茶品质量的情形。

(二)、
铁观音的叶型:

首先,注意茶芽“红样歪尾桃”的特征,无此特征者皆非纯正的红心观音。

图示:红样特征非常明显:

铁观音介绍 - ldxiaojun - 陶乐的博客

其次,铁观音叶面凹凸现象非常明显、表面有类似绸缎的光滑釉质——如果是叶面有水分,也是以水珠的形态存在、而不会大面积摊开。由于叶面往后翻,成茶的叶底也普遍呈现出类似的特征,即叶面边缘朝向叶背反卷,而本山、黄金桂、毛蟹以及其他各个品种都无此特征,因此可以作为一个参考。
如图:

第三,铁观音叶片修长,上下、左右都是对称结构,但表面凹凸感非常明显--记住这一点很重要,是区分本山的重要依据;
图中的茶芽已长大,红样特征消失、变为正常的叶片
如图:

 

铁观音介绍 - ldxiaojun - 陶乐的博客

第三,铁观音叶片修长,上下、左右都是对称结构,但表面凹凸感非常明显--记住这一点很重要,是区分本山的重要依据;
图中的茶芽已长大,红样特征消失、变为正常的叶片。
如图:

铁观音介绍 - ldxiaojun - 陶乐的博客

三、安溪铁观音主产区

在西部的“内安溪”,这里群山环抱,峰峦绵延,云雾缭绕,土质大部分为酸性红壤,土层深厚,特别适宜茶树生长。  

四、
铁观音制作

3月下旬萌芽,5月上旬开彩,一年可采制春、夏、暑、秋四季。茶叶品质以秋茶为最好,春茶产量最多,约占年产量的40-45%;秋茶香气最浓,俗称“秋香”,产量约占15-20%。鲜叶采摘必须在嫩梢形成驻芽后,顶叶刚展开呈小开面或中开面时,采下二、三叶,并注意做到不折断叶片、不折叠叶张、不碰碎叶片,不带鱼叶和老梗。还应注意不同生产地带及不同采摘时间的茶叶不能混杂。 

五、
铁观音的初制工艺

经过晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、文火烘干十道工序,直至形成毛茶,经挑拣制为成品。 

六、
制作优质精品铁观音

红心铁观音品种,其特点是红样歪尾芽,但在培植繁衍过程中,铁观音茶树本身也会因环境影响而发生变异,导致出现诸如白观音、竹叶观音之类的子品种,但这些品种的数量都很少,至少在本地红心铁观音为绝对主导——当然,一开始实现100%的纯种是非常困难的,正常来说,购买的红心铁观音茶苗能做到90%的纯种便属合格,达到95%就属高标准了;至于其他的比例为各种各样的奇怪衍生品种:外观看起来同铁观音有点像,但又有明显区别,同其他的品种也不同,这类不知名的品种没什么价值,我们的做法都是把它挖掉重新栽植。

制作优质精品铁观音必须具备“天、地、人”三个要素。天,指适宜的气候环境,在天气清朗,昼夜温差较大,刮东南风时制作者最佳;地,指纯种铁观音茶树,适应茶树生长的良好土壤、地理位置和茶雷锋海拔高程,并得到精心培育,4-10年生茶树制品尤佳;人,指精湛的采制技术。如在做青阶段,要灵活地掌握“看天做青”和“看青做青”。 

要制造出高品质的铁观音,有三个要素:优质的茶青原料,良好的气候条件以及制茶者的技术水准:

1)茶青原料:5年以下的新枞茶树、施用农家肥、采摘时嫩度适中为上,要制造出极品所用的茶青必须符合以上基准;施用农家肥的老枞与施用化肥的新枞等级相当;施用化肥、且采摘时茶青较老的老枞原料最差。

2)气候条件:只有在晴天或多云天气时采摘才有可能做出好茶,采摘的最佳时间是中午到下午这段时间,早上茶青含水量高、此时开采也难以做出好茶。如果遇上下雨或潮湿的阴天,再好的茶青、再高明的技术也无法作出好茶,即便有先进设备的辅助也很难制出佳品——一句话,靠天吃饭,今年春茶非常不幸遇上连续的雨季,优质铁观音数量极少,到外地就更不用说了。

3)制造技术:乌龙茶制造对技术要求甚高,关键点在于几个前期环节[对此不深入阐述];如果制造者缺乏经验,某个环节处理不好、都无法制出优质产品――更要命的是,如果铁观音做得不好,会比大批量的毛蟹还要难喝,相信尝过这类铁观音的茶友为数不少。

4)上述三个条件缺一不可,尤其气候条件与制造技术最为关键,若这两方面表现完美,即便茶青质量不太好也有机会做出优质品,但要制出极品就需要三项条件同时满足。 

七、
鉴别精品铁观音

安溪著名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别茶叶优劣,高者能品断是茶产何地何村,几年生茶树,特点突出者还能品味出自何名茶师之手。外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手,辨别茶叶优劣。 

观形:优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重,呈青蒂绿腹蜻蜒头状,色泽鲜润,砂绿显,红点明,叶表带白霜。 
听声:精品茶叶较一般茶叶紧结,叶身沉重,取少量茶叶放入茶壶,可闻“当当”之声,其声清脆为上,声哑者为次。 
察色:汤色金黄,浓艳清澈,茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮(铁观音茶叶特征之一叶背外曲),具绸面光泽,此为上,汤色暗红者次之。 
闻香:精品铁观音茶汤香味鲜溢,启盖端杯轻闻,其独特香气即芬芳扑鼻,且馥郁持久,令人心醉神怡。 
品韵:古人有“未尝甘露味,先闻圣妙香”之妙说。细啜一口,舌根轻转,可感茶汤醇厚甘鲜;缓慢下咽,回甘带密,韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解?至今茶人尚未能解说清楚,只得留待后人品断。 

八、
冲泡铁观音 :
要会喝茶, 必须先会泡茶,下面详细介绍冲泡铁观音的技巧。泡饮技艺主要程序为: 
1、烹煮泉水:当泉水煮到“虾目”转“鱼目”的“一沸水”,冲泡最为适宜。 
2、沐霖瓯杯(孟臣沐霖、若琛出浴):烫洗茶壶、盖瓯和茶杯(孟臣是明代紫砂壶制家,后人把名贵茶壶喻为孟臣;若琛清初人,以善制茶杯出名,后人把名贵茶杯喻为若琛)。 
3、观音进轿(取茶):用茶勺从茶罐中取出适量铁观音茶叶。 
4、观音入宫(落茶):把铁观音放入茶壶或盖瓯。用茶量约占茶具容量的三四分。 
5、悬壶高冲(冲水):把开水壶提高冲入茶壶或盖瓯,以使茶叶转动。 
6、春风拂面(刮泡沫):用壶盖或瓯盖轻轻刮去飘浮的白泡沫,使茶叶清新洁净。 
7、瓯里酝香:茶叶冲水后,盖上瓯盖,浸泡1~1.5分钟,以使茶叶香气溢出。 
8、细闻幽香(也叫梦里寻芳):静嗅铁观音茶的香气。 
9、三龙护鼎:用拇指、中指扶杯、食指压住瓯盖,拿起盖瓯,这样既稳妥又雅观。 
10、行云流水:将盖瓯在茶盘边沿轻轻一抹,去掉附在瓯底的水滴。 
11、关公巡城(出茶):把茶水依次巡回注入并列紧靠的小茶杯里。 
12、韩信点兵(点茶):茶水倒到最后少许时,也要一点一点滴到各茶杯里。这样浓淡均匀,香淳一致。 
13、赏色闻香(看茶):认真观看杯中茶水的颜色。 
14、品啜甘露(喝茶):细致地品尝天真味道。 

九、
品饮铁观音 :
张天福茶学研究中心副主任、研究员黄建璋指出,铁观音的品饮艺术,主要集中讲究观其形、思其美、演过程、表其义、闻其香、品其味、会真韵等七个情节。 

  所谓“观其形”,指“观外形、色泽、形态”,铁观音成品茶重似铁,色泽青褐,显砂绿,有“宝色”、三节色形状。 

  所谓“思其美”,指“形态美”,铁观音茶条索卷曲紧结秀丽,素有“美如观音”之称,冲泡后叶青绿,叶缘红,有“绿腹红镶边”之美称。 

  所谓“演过程”,指“沏泡工夫”,冲泡安溪茶要熟练泡茶的三大要素,又要掌握其冲泡技能。 

  所谓“表其义”,指“含义”,如观音茶有“绿叶红镶边”、“七泡有余音”、“重似铁,美如观音”等形象特征。 

  所谓“闻其香”,指“鼻香气”,观音茶的香气特征是清高馥郁,具有天然的兰茶香,香高且长才是好茶。 

  所谓“品其味”,指“尝滋味”,如观音茶的滋味醇厚、润滑,具“蜜底甜香”之感,即兼有红茶的甘醇和绿茶的清爽。 

  所谓“会真韵”,指“观音韵”。所谓“观音韵”,似费解释。现以极品铁观音茶王为例作形象介绍。极品铁观音,香气馥郁持久,有特别的“观音韵”,独特的兰花香,滋味醇厚甘鲜,喉韵好,回味悠久,泡至7次仍有余香。 

  真正的铁观音茶王,香气高强、奇特,具有浓郁持久的兰花香,还稍有一种白桂花香,滋味浓郁醇厚,稍带有天然生人参酒味,品饮之后,齿颊留香,喉底回甘,“香中有味,味中有香”,令人神清气爽,心旷神怡,冲至10遍仍有原茶真味白桂花香,这才是人世间上等的好茶。 

十、
选购铁观音
如何选购质量好,价格又便宜的高档次铁观音是每位茶叶爱好者 
的理想和追求,也是茶企业生存和发展的核心所在,因为现在市场 
竞争日趋激烈。在滔滔商海中适者生存,不适者淘汰。要想永立于 
不败之地就要学会如何购茶。下面本行向同行详细介绍如何购茶: 

一、鉴定品质 
评定茶业是通过人的感官(视觉、嗅觉、味觉和触觉)对茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色、 
叶底六个因素进行综合审评。审评方法是“干看外形”和“湿评内质(冲水开泡)”这两个程序。 
1、观看外形:主要是观察铁观音的外形、色泽、匀净度和闻茶米的香气。凡外形肥状、重实、色泽 
砂绿,干茶(茶米)香气清纯的,此类茶即观音特征明显均为上品茶;反之为次品茶。 
2、湿评品质:茶叶经沸水冲泡后鉴别其香气、汤色、滋味和叶底。 
(1)嗅香气:先嗅香气是否突出,再区别香气高低、长短、强弱、纯浊。嗅香时采用热嗅、温嗅、冷 
嗅相结合的方法。凡香气突出,香气清高,馥郁悠长的,均为上品;反之为次品。 
(2)尝滋味:用茶匙舀取适量的茶汤入口(一定不要太多),通过舌头在口腔中作吮吸打转滚动,使 
口腔各部位的味细胞作出综合的滋味感应。凡滋味醇厚,醇而带爽,厚而不涩,富有品种“韵味”特 
征的,均为上品;反之为次品。 
(3)看汤色:看茶汤的颜色深浅、明暗、清浊等。凡汤色橙黄明亮的(简称是绿豆汤)的为上品;暗 
浊的为次品。 
(4)观叶底:经沸水冲泡过的茶叶(称为“叶底”,俗称“茶渣”),倒入盛有清水的盘中,观察叶 
底。凡叶底柔软、黄亮、“青蒂绿腹红镶边”明显的,均为上品;反之,为次品。 
二、选择一间信誉良好的茶行同样很重要。 
因为茶叶质量好坏,茶叶价格是否合理,茶叶的等级是否以次充好,茶叶的保管是否恰当……而信 
誉良好的茶行在以上方面较有保障。 

十一、
保管铁观音茶叶 :
学会了如何鉴别茶叶,即使你购买到了称心如意的好茶,如果不懂正确的保管茶叶,会很快变质变 
味。对经营茶叶的将是一次不可估量的损失;同样,买好茶结果因保管不当变质变味的也大有人在。 
下面本行介绍保管茶叶的方法: 
首先,了解茶叶的特点。茶叶有五忌:忌水分含量高,忌接触异味,忌光线照射,忌置于高温环境 
,忌暴露空间。 
第二,针对其特点做到四要:要干燥,要洁净,要避光,要低温。 
第三,每次取完茶叶,用铁罐或锡罐、瓷罐、玻璃瓶装好茶叶以保持密封,有条件的要存放在冰霜 
里;经营茶叶的就一定要放在冰柜里,尤其是高档次的铁观音更是讲究。  




引文来源  
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